Jurnal Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Kelenturan Daging

PENGARUH KONSENTRASI ENZIM PAPAIN TERHADAP KELENTURAN DAGING

(The Influence of Papain Enzyme Concentration on the Elasticity of Meat)

*Diana Putri Hoerunnisa¹, Dini Nasihah¹, Hemi Emiliati¹, Ilham²&Rahmat Hidayat¹

¹D3 Analis Kimia Sekolah Tinggi Analis Kimia Cilegon

²S1 Kimia Sekolah Tinggi Analis Kimia Cilegon

E-mail/telp: ilhamsyah750@yahoo.com/087889061605

ABSTRAK

Percobaan dilaksanakan pada bulan April 2018 di Laboratorium Sekolah Tinggi Analis Kimia Cilegon. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap keempukan/kelenturan daging. Daging merupakan salah satu jenis makanan yang mengandung nilai gizi tinggi terutama pada kandungan proteinnya. Protein yang terdapat didalam daging lebih mudah untuk dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan pangan nabati. Untuk mempermudah mengonsumsi daging maka perlu pemasakan yang begitu lama supaya didapat daging yang empuk. Namun, dari hasil praktikum ini altenatif untuk memperoleh keempukan daging pada saat dikonsumsi yaitu dengan cara pemberian enzim papain. Pengempukan daging dengan konsentrasi enzim (4,5 mL, 5 mL, 5,5 mL, 6 mL dan 6,5 mL). Dari hasil percobaan didapat daging dengan kualitas empuk/lunak sekali pada konsentrasi 6,5 mL dengan pelumuran enzim selama 30 menit dan perebusan 5 menit pada suhu 50ºC.

Kata kunci: Daging, Enzim papain, Keempukan daging

ABSTRACT

The experiment was conducted in April 2018 at Chemical Laboratory High School. The purpose of this experiment was to determine the effect of papain enzyme concentration on meat tenderness. Meat is one type of food that contains high nutritional value, especially on protein content. Protein contained in meat is easier to digest than proteins derived from plant foods. To facilitate the consumption of meat it needs cooking for so long to obtain a tender meat. However, from the results of this experiment altenatif to get meat tenderness at the time consumed by the way of enzyme papain. Meat busting with enzyme concentrations (4.5 mL, 5 mL, 5,5 mL, 6 mL and 6,5 mL). From the experiment results obtained meat with soft quality / soft at the concentration of 6.5 mL with enzyme for 30 minutes and boiling 5 minutes at 50ºC.

Key words: meat, enzyme papain, Feed Meat

1.      PENDAHULUAN

Kelangsungan hidup manusia sangat dipengaruhi oleh nilai atau kecukupan gizi. Unsur gizi yang dibutuhkan oleh manusia diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Daging merupakan salah satu jenis makanan yang mengandung nilai gizi tinggi terutama pada kandungan proteinnya.

Protein yang terdapat didalam daging lebih mudah untuk dicerna dibandingkan dengan protein yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam-asam amino essensialnya yang lengkap dan seimbang.

Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh Sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari “kara pedang” . Kata enzyme berarti “dalam ragi”. (Poedjiadi, Anna:141). Bahkan tanpa mengetahui struktur dan fungsinya, manusia telah menggunakan enzim sejak jaman prasejarah dalam memproduksi anggur, cuka, dan keju. Enzim merupakan katalis yang lebih efisien daripada kebanyakan katalis laboratorium atau industri.  Enzim juga memungkinkan suatu selektivitas pereaksi-pereaksi dan suatu pengendalian laju reaksi yang tidak dimungkinkan oleh kelas katalis lain. (Fessenden & Fessenden:395).

Enzim papain adalah getah yang dihasilkan dari daun, batang, maupun buah pepaya muda. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain.

2. BAHAN DAN METODE

A.      Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah cawan penguap, gelas kimia 100 mL, hot plate, pipet tetes, gelas ukur 10 mL, spatula, neraca analitik, thermometer dan kaca arloji.

Bahan yang digunakan adalah enzim papain didapat dari ekstraksi kulit dan daging pepaya, daging sapi, dan aquades.

B.       Metode

Prosedur Secara Umum

Prinsip dasar dalam teknik preparasi sampel yang dilakukan pada percobaan ini mengacu pada prosedur Penuntun Praktikum Biokimia 1. Secara umum, percobaan yang dilakukan adalah dengan mengekstrak kulit dan daging pepaya dengan cara diparut lalu disaring hingga terpisah air dan ampasnya. Air saringan dimasukkan dalam gelas kimia lalu dipipet sesuai dengan banyaknya yang digunakan. Serta substratnya di timbang sama banyak.

Cara Kerja

Cawan disediakan sebanyak 5 buah. Sampel daging ditimbang sebanyak 10 gram masing-masing ditempatkan pada cawan penguap. Lalu pipet enzim papain hasil ekstraksi dari kulit dan daging pepaya, masukkan dalam masing masing cawan.

Cawan 1 dimasukkan sampel daging sebanyak 10,3823 gram, lalu ditambahkan enzim papain sebanyak 4,5 ml lalu diaduk-aduk dengan spatula. Tunggu selama 30 menit.

Cawan 2 dimasukkan sampel daging sebanyak 10,5331 gram, lalu ditambahkan enzim papain sebanyak 5 ml lalu diaduk-aduk dengan spatula. Tunggu selama 30 menit.

Cawan 3 dimasukkan sampel daging sebanyak 11,5073 gram, lalu ditambahkan enzim papain sebanyak 5,5 ml lalu diaduk-aduk dengan spatula. Tunggu selama 30 menit.

Cawan 4 dimasukkan sampel daging sebanyak 10,5759 gram, lalu ditambahkan enzim papain sebanyak 6 ml lalu diaduk-aduk dengan spatula. Tunggu selama 30 menit.

Cawan 5 dimasukkan sampel daging sebanyak 10,829 gram, lalu ditambahkan enzim papain sebanyak 6,5 ml lalu diaduk-aduk dengan spatula. Tunggu selama 30 menit.

Setelah 30 menit, rebus masing-masing daging selama 5 menit dengan suhu ±50ºC.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Pengamatan

No	Konsentrasi Substrat	Konsentrasi Enzim	Perubahan yang terjadi
1	Daging Sapi 10 gram	Papain 4,5 mL	Masih sangat keras ***
2	Daging Sapi 10 gram	Papain 5 mL	Sedikit keras **
3	Daging Sapi 10 gram	Papain 5,5 mL	Keras sangat sedikit *
4	Daging Sapi 10 gram	Papain 6 mL	Empuk **
5	Daging Sapi 10 gram	Papain 6,5 mL	Empuk sekali ***

                                                    

Gambar 1 Daging Sapi Segar                           Gambar 2 Pada Saat Pelumuran Enzim Papain

    

Gambar 3 Pada Saat pemanasan selama 5 menit

Gambar 4  Daging Sapi Setelah Perebusan

Ekstraksi Enzim Papain

Kulit dan daging pepaya yang masih muda diparut hingga dihasilkan ampas pepaya, setelah itu disaring, ambil air perasan pepaya tadi masukkan dalam gelas kimia 100 ml. Hasil air perasan pepaya tadi disebut sebagai enzim papain.

Penentuan Aktivitas Enzim

Pada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim secara bertingkat akan menaikkan kecepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, semakin besar volume atau konsentrasi enzim, semakin tinggi pula aktivitas enzim dalam memecah substrat yang dikatalis. Dalam hal ini, konsentrasi substratnya adalah Daging sapi 10 gram, sedangkan penambahan konsentrasi enzim papain tiap cawan berbeda-beda, dengan perbandingan konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim yaitu 10 : 4,5. Daging sapi dilumuri air perasan pepaya (enzim papain) dan ditunggu selama 30 menit, bertujuan supaya enzim papain bereaksi memutuskan ikatan peptida yang terdapat pada daging.

Penentuan Keempukan Daging

Daging sapi masing-masing direbus dalam suhu ±50ºC selama 5 menit. Setelah itu ditiriskan kembali ke wadah awal, cawan yang menunjukkan daging begitu empuk yaitu terdapat pada cawan 4 dan cawan 5. Setelah itu, kami melakukan uji coba untuk kedua cawan ini untuk menentukan mana yang lebih lunak atau empuk. Dilakukan sesuai prosedur namun dengan perbandingan Daging Sapi dan enzim papain 5 : 3,5 pada cawan 4 dan 5 : 4 pada cawan 5. Dan hasil yang didapat yaitu cawan 5 jauh lebih empuk, serta seratnya sangat mudah ditiriskan.

4.KESIMPULAN

Terbukti dengan konsentrasi enzim 6,5 ml sangat berpengaruh terhadap keempukan daging. Semakin tinggi konsentrasi enzim semakin cepat untuk memutuskan ikatan peptida yang terdapat pada daging sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Akademik, Tim. 2018. Penuntun Praktikum Biokimia 1. Sekolah Tinggi Analis Kimia Cilegon: Cilegon

Ernawati, Pardede Betti, Adhitiyawarman & Savante Arreneuz. 2013. Pemanfaatan Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dalam Pembuatan Keju Cottage menggunakan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Universitas Tanjungpura: Pontianak

Fessenden, Ralp J & Joan S. Fessenden. 1982. Fessenden & Fessenden Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga: Jakarta

Poedjiadi, Anna & F.M Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta

Silaban, Ramlan, Freddy & Rahmadani. 2012. Kajian Pemanfaatan Enzim Papain Getah Pepaya untuk Melunakkan Daging. Universitas Negeri Medan: Medan

Simanjorang, Eviyanti, Nia Kurniawati & Zahidah Hasan. 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Universitas Padjajaran: Bandung

Somanjaya, Rachmat. 2013. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging. Universitas Malang: Malang.